< Böngészés > Főoldal / Konyhaművészet / Blog article: A vargabéles-rejtély

| Mobile | RSS

A vargabéles-rejtély

2014. október 20. | hozzászólás | Konyhaművészet

122919_vargabelesA vargabéles-rejtély

Sokan először a menzán találkoztunk ezzel a furcsa, de nagyon finom desszerttel, amit jó nagy kockára vágva, porcukorral vagy málnaszörppel nyakon öntve kínáltak a leves után.

Honnan származik ez a sütemény? Miről kapta a nevét? Tán egy álruhás, séfsapkába öltözött cipész áll a dolgok mögött?
Egy igazi erdélyi desszert

Annyi bizonyos, hogy a vargabéles Erdélyből származik, méghozzá Kolozsvárról, egyenesen a Darvasék vendéglőjéből – tartja a fáma. Bár egyesek tudni vélik, hogy ha nem is cipész, de egy Varga nevű kolozsvári vendéglős volt a keresztapja és feltalálója ennek az egyedülálló bélesnek. Más eredettörténet szerint viszont a vargabéles nem Darvasék konyháján kezdte a karrierjét, hanem Marosvásárhelyen, a Tag vendéglőben.

Túrós is, tésztás is, réteses is – imádnivaló!

De mi is a vargabéles, ami ilyen rejtélyes körülmények között született? A bélesek – vagyis az ezzel-azzal töltöttek – között, ez a bizonyos Varga vezetéknevű, túrós krémmel készül, hol vajas-omlós tésztarétegek között bújik meg, hol két vékony réteslap ad számára keretet.

Kiadós és laktató, egy tál leves után nagyszerű második! Kiadós és laktató, egy tál leves után nagyszerű második!

Ennek a tésztának a mikéntjét és elkészítésének minden csínját-bínját olyannyira a korábban említett Darvas-család tudhatta magáénak, hogy még a háború alatt is az ő vargabélesüket vitték taxival a kolozsvári reptérre, s reptették Pestre, hogy a Gundelbe érkező vendégeknek fel tudják szolgálni.

Darvaséknál a hírnevet a családfő remek flekkenjei és a háziasszony csodálatos ételei alapozták meg. Az asszony tehetségének ékes bizonyítéka, hogy a vargabéles igen hamar a kolozsvári ínyencek nagy kedvencévé és elmaradhatatlan desszertjévé vált.

Ehhez a desszerthez – akár a többi általa készített ételhez – Darvasné maga válogatta az alapanyagokat. Ennek köszönhető, hogy amikor egyszer nem kapott kellő mennyiségű túrót, akkor a konyhán fellelhető, már kissé savanyú tejből, frissen, maga által készített túróval egészítette ki. Ettől a savanyított tejből készített túrótól állítólag pikánsabbá vált a töltelék íze, s a már sikeres múltra visszatekintő sütemény még szélesebb rajongótáborra tett szert.

Milyen az igazi vargabéles?

122921_vargabeles_vaniliamartassal1

Langyosan a legfinomabb, gyümölcsöntettel még fokozható az élvezet!

Gyúrt tésztát szalagokra vágunk, sós vízben kifőzünk, majd forró vajban megforgatjuk. A tojások sárgáját cukorral habosra keverjük, majd némi cukorral a fehérjéket is habbá verjük, végezetül az egészet egy krémmé alakítjuk. Édes tejfölt, túrót, mazsolát és vaníliát adunk a krémhez, ezt a kifőtt tésztával alaposan elkeverjük, majd a már korábban kinyújtott tésztalapra ültetjük a túrós tölteléket, és egy másik lappal fedjük. Nagyjából 40 perc alatt kisütjük, és mikor más langyosra hűlt, tisztes kockákat kanyarítunk belőle, amiket vaníliás porcukorral finoman megszórunk. A vargabéles ebben az állapotában, langyosra hűlve a legfinomabb.

A tölteléket ölelő tészta mibenlétéről megoszlanak az álláspontok, Magyar Elek, alias Ínyesmester omlós tésztával írja, Horváth Ilona réteslappal említi (Ínyesnél a túrós béles kerül réteslapok közé).

Manapság általában réteslapok közé kerül a túróval elkevert tészta, a tölteléket viszont szívesen variálják. Gyakorta gazdagítják reszelt citromhéjjal, rumban áztatott mazsolával vagy más aszalt gyümölccsel. A gyúrt metéltet legtöbbször vékony cérnametéltre cserélik, a túró helyett pedig krémtúrót adnak a tésztához. De ezek a leheletnyi változtatások mit sem számítanak, a lényeg ugyanaz marad. Az elénk kerülő, illatos porcukortakaró alatt pihenő langymeleg túrós desszert nem más, mint a vargabéles.

Mazsolával is gazdagíthatjuk a vargabélest Mazsolával is gazdagíthatjuk a vargabélest

Vargabéles

Hozzávalók egy 30 x 20 cm-es tepsihez:
1 csomag réteslap (vagy leveles tészta)
15 dkg cérnametélt
5 dkg vaj
40 dkg túró
1 dl tejföl
2 db tojás
3-4 evőkanál kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
5 dkg mazsola
reszelt citromhéj
olaj a lapok kenéséhez
1 kisebb tojás a lekenéshez

Elkészítés: A cérnametéltet enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, és forrón összekeverjük az olvasztott vajjal. Ezután teljesen kihűtjük.
A túrót tálba tesszük, majd villával kicsit összetörjük. Ezután hozzáadjuk a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tejfölt, a 2 tojás sárgáját, a mazsolát, és alaposan összekeverjük. A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, majd apránként, óvatosan a túrós masszához keverjük.
A teljesen kihűtött vajjal összekevert tésztát a túrós-habos masszával óvatosan összeforgatjuk.
Egy tepsit kibélelüünk sütőpapírral, majd belehelyezünk egy réteslapot úgy, hogy a tepsi oldalát is befedje. Ezután lekenjük olajjal, majd ráhelyezünk még egy réteslapot, lekenjük olajjal, és rátesszük a harmadik réteslapot, de azt már nem kell olajjal lekenni. Ezután a réteslapra ráöntjük a tésztás-túrós masszát, majd a tetejét egyenletesen elsimítjuk. A töltelék tetejét befedjük egy réteslappal, majd olajjal lekenjük, ráhelyezünk egy második réteslapot, és szintén lekenjük olajjal. Végül ráhelyezünk egy harmadik réteslapot, majd a tetejét lekenjük a felvert tojással.
Előmelegített sütőbe toljuk, és közepes hőmérsékleten 35-40 perc alatt készre sütjük. A sütőből kivéve langyosra hűtjük.
Tálalás előtt a sütemény tetejét porcukorral megszórjuk, majd ízlés szerint felszeleteljük.

 

Van, aki vaníliamártást is készít a vargabéleshez Van, aki vaníliamártást is készít a vargabéleshez

forrás:mindmegette.hu

Leave a Reply 319 megnézve, 2 alkalommal mai nap |