< Böngészés > Főoldal / Életképek/bulvár, Közélet / Blog article: Megnéztük, hogy készülnek kedvenc kenyereink, kiflijeink, zsömléink

| Mobile | RSS

Megnéztük, hogy készülnek kedvenc kenyereink, kiflijeink, zsömléink

2019.07.21. 07:30 Hetes Réka

Rájöttem, sosem érhetek olyan magasságokba, mint a fiúk a Panificio il Basilico pékműhelyében. De a sok tanácsnak hála, az én kis családomnak finomabb kenyeret süthetek. Még az is lehet, egyszer sikerül rendesen kidagasztani a tésztát és nem kell a férjemet megkérni rá.

A friss kenyérnek sütéskor dallama, készen finom illata van © Végh István

Este korán fekvés, mert hajnali kettőkor ébreszt az óra, indulni kell a pékségbe, ahol már javában folyik a munka. Meglepő, de nem esett nehezemre felkelni az ágyból, izgatott voltam, hogy végre láthatom, hogyan dolgoznak az igazi pékek. Anyai dédpapám ugyanis pék volt, édesanyám rengeteget mesélt róla, mennyire szeretett vele lenni, és hogy az öregnek mindig friss kovászillata volt. Tőle tanulta meg, hogyan kell úgy a forró kenyérhez érni, hogy az ne égesse meg. Milyen a jó kenyér dallama, hangja, ha roppan a héja. Régen kemencében, kovásszal készült kenyereket sütöttek. Ma már azokat a he­lyeket, ahol így készítik a pék­árut, kézműves pékségnek hívják. Hát egy ilyen helyre jutottam el, ahol a főnök még maga is a kemencék mellett tanulta ki a szakmát. Mire odaértem, már javában sültek a friss kenyerek a hatalmas kemencékben.

A nyál is összefut a szánkban a kalácsoktól © Végh István

Mivel csak utolsó pillanatban dőlt el, hogy én megyek a riportra, nem is sejtettem, ki lát majd vendégül. Hatalmas meglepetés volt, amikor meghallottam a tévéből ismerős hangot, Szabadfi Szabolcsét, aki Magyarország egyik legismertebb pékje. Az öröm mellé azonban hamar betolakodott egy másik érzés is: a megsemmisülésé, mert hamar rá kellett döbbenjek, amit én otthon művelek, az „bohóckodás” ahhoz képest, amit a profik csinálnak. Még akkor is, ha a családom és az ismerőseim rendre dicsérik a ciabattámat.

Szabadfi Szabolcs a kemencék mellett tanulta ki a szakma csínját-bínját © Végh István

Tátott szájjal néztem, hogyan lesz egy kis tésztagömbből három mozdulattal egyenletes vastagságú háromszög, és abból utána olyan kifli, aminek nem konyul le a csücske. Majd a tésztakukacból császárzsemle. Csak ámultam, milyen csodák születnek előre megkomponált módon, hihetetlen könnyedséggel és gyorsasággal. A Panificio il Basilicóban hatvan különböző péksütemény készül napról napra. Éttermeknek, puboknak szállítanak, olyan ismert helyekre, mint például a Gundel étterem. Amire természetesen büszkék, de mit sem ér az egész elhivatottság és a szakma szeretete nélkül. Ez is kell ahhoz, hogy tökéletes friss kenyér kerülhessen az asztalokra reggelenként.

Grammra pontosan kimérik a tésztát © Végh István

Amikor az alapanyagokról kérdeztem Szabit, kiderült, hogy 103 éves kovászt használnak a kenyerekhez, amit még Nápolyban kapott. Ehhez meg kellett ígérnie, hogy amíg él, életben tartja a kovászt. Ez a régi hagyomány itthon is szokás volt, anyáról lányra szállt a családi kovász. Összeszedve a bátorságomat bevallottam, magam is megpróbáltam kovászt készíteni, de az „megdöglött”.

Két-három gyors mozdulat, és már formát is nyertek a péksütemények © Végh István

– Nem baj, ha elsőre nem sikerül. Egyáltalán nem egyszerű kovászt készíteni, próbáld meg megint! – hangzott a biztatás, amit pár jó tanács is követett. – Valószínűleg nem volt elég baktérium a levegőben, ami beindította volna az erjedést. Egy csírátlanított befőttesüvegben ke­verj össze egy evőkanál vizet, egy evőkanál liszttel és használj teljes kiőrlésűt, azzal könnyebb. Ezt ismételd mindennap, etesd a kovászodat, és tíz nap múlva jó lesz. Addig is süss sokat, hogy sok jó baktérium legyen a konyhádban.

Már el is kezdtem, szép buborékos a keverékem, pár nap és kiderül, mi sül ki belőle.

A kovászos kenyér (kis képen) és a sóskifli igazi kedvenc © Végh István

Tippek, tanácsok

Addig is sütögetek, igaz, élesztővel, de bevetve az alábbi jó tanácsokat.

– Amikor összekeverem a hozzávalókat, a sót csak a végén teszem bele, máskülönben idejekorán leállítaná a kelést.

– A tésztát letakarva kelesztem, nehogy bebőrösödjön a teteje, aminek hatására már nem tud tovább kelni.

– A magokat vagy aszalványokat csak a dagasztás utolsó percében teszem a tésztához. Úgy, hogy előtte beáztatom azokat és lecsepegtetem, ne vegyék el a nedvességet a leendő kenyerem elől. A nedves dolgokat pedig megmosom és lecsepegtetem, így nem hígítják fel a tésztát.

– Amikor a sütőt előmelegítem, vele együtt a tepsit is, mert forró sütőlapra kell tenni a kenyeret.

– Nem párásítom a sütőt végig, csak az első öt percben, amikor a tészta még tovább kel benne.

Még néhány trükk a háziasszonyoknak

A csigákat – karamellás-diós, kakaós vagy fahéjas – fejjel lefelé kell a tepsibe rakni és kisütni, hogy a töltelék szépen átcsurogjon az egész tésztán.

Ha egy kevés főtt burgonyát keverünk a sósstangli vagy a császárzsemle tésztájához, akkor megfelelő tárolás mellett, akár három napig is olyan marad, mintha frissen vettük volna ki a kemencéből.

forrás:bors online

Leave a Reply 46 megnézve, 1 alkalommal mai nap |