Indonéz konyha.
Indonéz konyha.
Nem tudom, hogy milyen lehet az igazi indonéz konyha, de a szingapúri indonéz nem különösebben érdekes. Semmi extra nincs benne eltekintve egy-két igazán ízletes szósztól, amivel, az egyébként teljesen kommersz sült csirke-rizs párosítást dobják fel. Egyik ilyen nagyon finom szósz, aminek a nevét sajnos nem tudom, egészen sötét színű, szinte fekete, kissé karamellás-édeskés ízű. Általában jó sokat adnak belőle. A másik, és ennek tudom a nevét: satay, földimogyoróból és csicseriborsóból készülő enyhén csípős és édeskés szósz. Ezt a szószt általában saslikszerű húsokhoz adják kis tányérkákban, ezt az ételt hívják igazából satay-nak vagy sate-nak. Egy pálcikán csak egy-két falat hús van, de mivel marha, birka, és csirke ízekben is elérhető, így egy étkezés alkalmával akár mind a négy félét is kipróbálhatjuk, hiszen legalább 6-10 darabot kell és célszerű is venni, ha jól akarunk lakni. Ez a mogyorós szósz Betti egyik kedvence.
Az indonéz konyhában szerintem a legnagyszerűbb dolog, hogy irgalmatlanul nagy adagokat adnak. Csirkéből általában egy negyedet, azaz egész combot farháttal, vagy egy fél mellet szárnnyal, a szerencséseknek nyakkal adnak, ehhez jön még a mintegy 25 dkg-nyi főtt rizs, egy szelet rántotta vagy tükörtojás, plusz pár szelet uborka és paradicsom, no meg a szósz. Ez akkora adag, hogy egy jól megtermett férfinak is a becsületére válik, ha maradéktalanul eltakarítja. Sokszor büszke is vagyok magamra.
Ez a csibe első látásra bátran lehetne Tesco termék is, semmi indonéz nincs benne.
A másik igen szembeötlő dolog, ami az indonéz konyha jellegzetessége, a chili kifejezetten központi szerepe mellett, a mértékletes fűszerhasználat. Nem úgy, mint például a kínai eleségeknél. Az indonézek ismernek átmeneteket, köztes lehetőségeket, míg a fentebb állított ellenpélda csak a ’van’ és a ’nincs’ állapotot ismeri, preferálja, legyen szó chiliről, gyömbérről, hagymáról… (Ez sajnos nem jellemző az adagokra, mármint az, hogy mértéktelenül sokat adnának. Érdekes, abban ismernek mértékletességet.) Az indonéz chili-imádat egyik legbrutálisabb manifesztálódása a bundás vagy rántott chili, ami, állítólag, közkedvelt csemege, olyan ropogtatnivaló, mint az amerikaiaknak (és most már mindenkinek) a chips vagy a pop-corn, vagy mint nálunk a ropi. Mostanság jelent meg a Burger King kínálatában is, mint új nyalánkság a rántott hagymakarika mellett, ami errefelé nem fogy úgy, mint Európában. Mi eddig nem mertük kipróbálni semmilyen formáját sem, de egy nap, öngyilkos hangulatban…
Tradicionálisan a rizst bambusznádban főzik: beáztatott rizzsel teletömik a bambusz üreges belsejét majd lezárják. Mire a külseje minden oldalról megbarnul-feketedik, addigra a rizs is megfő benne.
Mint tudjuk Indonézia öt nagy (Szumátra, Java, Borneó, Celebesz, Új-Guinea nyugati fele), sok-sok kis (például Bali vagy Lombok), és számolatlan (apálykor megszámolhatatlan) még kisebb szigetből áll, így az is nyilvánvaló, hogy egységes indonéz gasztronómia nem létezhet; például egy bali-i módra elkészített tengeri herkentyű leves biztos nem hasonlít a belső borneói hottentotta törzs nemzeti eledelére, a bográcsos patkánycsülök-pörköltre. (Hmm, de finom lehet egy zsenge cserebogárpajor körettel, megszórva szárított vérhas-vírussal.) Ez a remek indonéz ételsor természetesen csak az én fantáziám koholmánya, bár egy utazó blogjában olvastam celebeszi (asszem) kutyafüstölő szokásról, ami konyhaművészetük büszkesége. Általánosságba nem nagyon lehet azt mondani, hogy az indonéz konyha ilyen vagy olyan lenne, a legmarkánsabb jellegzetessége, ha mégis pár szóban be kell mutatni a sokszínűség és a néha meghökkentő íz-kombinációk. Az egyébként is sokféle „belső” náció főzési kultúráját az indiai, sőt az európai, főleg holland, hatások is színesítik, tovább gazdagítják.
Terülj-terülj asztalkám indonéz stílusban.
Ha valakit jobban érdekel az indonéz konyha annál, mint amit én itt nagyon szubjektív módon összeirkálok az egyébként is szingapúri food court-indonéz konyháról, illetve szeretne elmélyülni az indonéz gasztronómia rejtelmeibe, esetleg valódi ételekről is szívesen olvasgatna, ne adj’ Isten szemináriumi dolgozathoz gyűjt anyagot és számít a hitelesség is, annak itt van egy-két-három-négy-öt link arról, hogy mit lehet enni Indonéziában. (Most, hogy már megnéztem a linkeket tudom, legalább annyira híres séfek és indonéz-konyha-kutatók írták, mint jómagam. Például Bence Vera – Indonéz Konyha című remekében (anélkül, hogy szándékosan megsérteném a szerzőt) kissé leegyszerűsített, homályos recepteket közöl, például Parázson sült hal jávai módra (ami egyébként tényleg egy híres fogás) úgy indul, hogy „1-2 kisebb lapos hal”. Például szilvaorrú keszeg, vagy laposra kiklopfolt, fagyasztott hekk filé is megteszi? Vagy itt a Sült padlizsán receptje:
„Sült padlizsán
Hozzávalók:
2 padlizsán,
só,
bors,
6 evőkanál olaj vagy vaj,
apróra vágott petrezselyem.
Először begyújtjuk a sütőt, és forróra állítjuk. A padlizsánokat meghámozzuk, 2-3 cm-es kockákra vágjuk, tepsibe rakjuk, megsózzuk, borsozzuk, majd olajjal vagy olvasztott vajjal megkenjük, és 30 percig sütjük. Tálaláskor petrezselymet szórunk rá. Rizzsel tálaljuk.”
Nekem ez nem tűnik kifejezetten indonéznek, de egy olasz étterembe el tudnám képzelni, persze csakis első, hideg préselésű olivaolajjal a vaj helyett és inkább grillezve. Ha becsukom a szemem látom, ahogy a celebeszi esőerdő madárjós-törzsfőnöke rituálisan „begyújtja és forróra állítja” a törzsi Miele H 5981 BP típusú beépíthető rozsdamentes-acél sütőt: beprogramozza 15 perc előmelegítés (míg az asszonyok megpucolják a padlizsánokat) – majd 30 perc 275 °C hőmérsékleten felső grill – alsó normál sütési módra, (TwinPower forró levegő ventilátor használatával, nehogy szenes legyen a teteje), közben dobpergéssel kísérve szertartásosan körbetáncolja. Pont úgy, ahogy ez a férfi vagy a másik néni is csinálja.)
forrás:igoogle.hu