Lekvárfőzés, avagy az üveghegyeken túl
Olyan gyorsan elillannak a tavasz és a nyár csodái. A fagyasztó feltalálása előtt a háziasszonyoknak egyetlen módszerük volt a téli hónapra is átmenteni a nyári gyümölcsök ízeit. Lekvárokban.
A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, majd a szilva. A téli hónapokban is lehet főzőcskézni, ilyenkor a déligyümölcsökből készíthető lekvár.
Kis lekvárhistória
A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria ) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára világhírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmelada szóból származik, ami birsalma sajtot jelent.
A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára.
Ám ezek a csodás édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Új Világot a XVII. századdban, a New England-i telepesek jóvoltából hódította meg a Jam és a Jelly.
Miből készíthetünk lekvárt?
Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni, de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is. A gyümölcsök közül leggyakrabban a sárgabarackból, szilvából és eperből szoktak lekvárt főzni.
Angliában a narancslekvár az igazi, de szeretik a vajjal, tojással kikevert curdot is, ami a skótoknál is nagy sikernek örvend. A csehek az áfonyalekvárra esküsznek, a németek almapürét készítenek.
Hogyan készíthetünk lekvárt?
A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő meg a felesleges víz elpárologtatásában, így sűrítve be a gyümölcsöt.
Lekvárfőzés: családi program Lekvárfőzés: családi program
Mitől függ a főzési idő? Általában attól, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja.
A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, aki héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe.
A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor. Be kell valljam, én a régi iskola híve vagyok, nem szeretem az édesítőszerekkel, egyéb pótlékokkal feljavított lekvárokat, de ez nem jelenti azt, hogy ne értenék egyet a létjogosultságukkal, hiszen a cukorbetegek számára is kell, hogy legyen alternatíva. Ennek ellenére azt hiszem, az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez cukorra van szükség.
Egyik nagy kedvencünk a málna Egyik nagy kedvencünk a málna
Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok, amik némi zselésítőanyagot is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt, de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befőzőcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani.
Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és – bármilyen meglepő – a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk.
A lekvároskenyér minden gyerek kedvence A lekvároskenyér minden gyerek kedvence
A lekvárfőzés
• Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is.
• Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat.
• Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk.
Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit.
• A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el.
• A lekvárt FOLYAMATOSAN keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal és kellő karizommal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok” nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, hogy a lekvár nehogy leégjen.
A lekvárhoz létezik a már emlegetett lukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését.
• A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros.
• A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jó le kell zárni. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, azt használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt.
• Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt.
A dunsztolás
• A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolldunyha.
• A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok.
Eperlekvár
Hozzávalók:
1 kg eper
1/2 kg cukor
Elkészítés: Az epret alaposan megtisztítom, lábasba teszem, kicsit krumplinyomóval megtöröm, folytonos kavargatás mellett felforralom, 20 percig főzöm. Ezután hozzáadom a cukrot, és megvárom, amíg felforr, és újabb 20 percig kavarom állhatatosan, hogy le ne égjen. Üvegbe töltöm, alaposan lezárom (legjobb erre a celofán), majd dunsztba teszem, és teljes kihűlésig benne is hagyom.
Nyár végén jön a szilva Nyár végén jön a szilva
Szilvalekvár tepsiben
Zsiradékkal kikenem a tepsit, majd belefektetem az 5-6 kilónyi kimagozott szilvát. A tetejét megszórom úgy fél kiló cukorral (opcionális), kis fahéjjal ízesítem. Esetleg meglocsolom egy kevés citromlével. 160 fokon 5-6 órát sütöm.
A kész lekvárt vagy botmixerrel elsimítom, vagy darabosra hagyom. Üvegekbe töltöm, celofánnal, fémtetővel lezárom, és 3 percre fejre állítom az üvegeket, majd késznek ítélem.
forrás:mindmegette. hu