< Böngészés > Főoldal / Konyhaművészet / Blog article: Évad a pokolban Segal Viktor

| Mobile | RSS

Évad a pokolban Segal Viktor

2015. június 24. | hozzászólás | Konyhaművészet

Évad a pokolban

Segal Viktor

 

Megszállottan keresi az ízeket. Dolgozott Izraelben, Franciaországban, Hollandiában. Kétszer is vezetett éttermet (a legendás Barakát, majd a Segal éttermet), ám a vendégekkel könnyebben szót értett, mint a tulajdonosokkal. Most nincs étterme, illetve százban is működik: tanít, oktat, élményvacsorákat rendez, gasztronómiai koncepciókat ír. Valójában azt szeretné, ha a konyhájának olyan illata lenne, mint a szélnek. A szél mindig más égtáj felől fúj.

– Rémtörténetek keringenek az ínyenckonyhák világáról. Jason Sheehan könyvének címlapján egy őrült szakács hadonászik bontókéssel a kezében. Michael Gibney is csontozókéssel indít, az amerikai szakács egy eszelős nap történetén keresztül kísérli meg bemutatni a fine dining konyhák különös légkörét. Anthony Bourdain is ezt mondja A konyhafőnök vallomásaiban. Intrika, szex, élet és halál. Tényleg ez zajlik a kulisszák mögött?

– Mostanában divat erről beszélni. Az egésznek van valami realitys légköre. Ezt látjuk a televízióban, ez megy a moziban (A séf, Ízek palotája, Én, a séf) sorra jelennek meg a szakácsönvallomások. A legtöbb történet csak a felszínt karcolja, Anthony Bourdain viszont reálisan ábrázolja legendás könyvében a helyzetet. De nem eszik olyan forrón a kását.

– Hogyhogy nem eszik? Ön mondta, hogy amikor Tel-Avivban dolgozott, másfél évig nem látta a tengert. A két Michelin-csillagos Pierre Orsi lyoni éttermében meg egyetlen válasz létezett: Igenis, séf!

– Lyonban mindössze egy hónapot dolgoztam – de az felért egy évaddal a pokolban. Reggel kilenckor kezdtünk, éjfélkor fejeztük be. Napi két kilót fogytam, aztán valamit visszaszedtem. Naponta kétszer húsz percet ehettünk, csapvizet ittunk, és az előző napi száraz kenyeret kaptuk. Igaz, egy tál meleg étel mindig volt.

– Ez felér egy börtönbüntetéssel. Megérte?

– Meg. Pedig diktatúra volt, mindenki rettegett. A szakácsokat nem a teljesítési kényszer, hanem a félelem motiválta. Mindenki szinte ingyen dolgozott. Gyűlöltem, de kitartottam, mert Pierre Orsihoz lehetetlenség bekerülni.

– Fantasztikus titkokat lehetett ellesni tőle?

– Nem volt semmiféle titok. Csak tények. Az ember megtanulta, hogy a konyha hadszíntér.

– Háborús övezet?

– Igen. Az ember küzd a túlélésért. Egy étteremben szinte mindennap történik valami, ami miatt azt hiszed, holnap már ki sem nyitsz. Ha nálam egy hétig nem volt balhé, keresni kezdtem az okát. Nyilván nem vettem észre valamit. A verekedéstől a betörésig, a borzasztó balesetekig (egyik kollégának hosszában vágta el a szeletelőgép a tenyerét) szörnyű dolgok történnek.

– De hát mindig azt halljuk, hogy a kulisszák mögött katonás fegyelem uralkodik.

– Komolyan felépített hierarchia van, igaz. Egy normálisan működő konyha 40-50 vendéget tud ellátni délben, ugyanennyit este. De ott legalább 12 fős csapat dolgozik. Viszont ha kizsákmányolják az embereket és valaki napi 16 órát dolgozik havi 28 napon át, akkor bármi megtörténhet. A baleseteknek és a verekedéseknek mindig a stressz és a fáradtság az oka.

 

– Hogyan épül fel egy ilyen konyha?

– Konyhafőnök (chef), helyettes (sous chef), csoportvezető (chef de partie), kezdő szakács (commis), kisegítők, tanulók, mosogatók. Külön sültes, halas, fritőz-, szószos és zöldséges szakács. Aztán tésztás, esetleg pék, cukrász, hidegkonyhás, hadd ne soroljam. Amikor halas pályán dolgoztam, minden halat én bontottam, én pakoltam el a vákuumba, én vettem elő, én sütöttem meg. A folyamat – komolyabb éttermekben – mindig egy-egy emberes. A húsos az húsos: megrendeli a beszállítótól, visszaküldi, ha nem jó, a zöldséges piacra jár, satöbbi.

– A séf valóban élet-halál ura?

– Abszolút. Olyannyira, hogy ha nincs séf, akkor a piramisszerűen felépített gépezet azonnal összeomlik. Tel-Avivban az InterContinental szállodában például 120 szakács dolgozott, de nekem a séfen és a vezérigazgatón kívül senki sem parancsolt. Ugyanígy működött lefele is, az én séfhelyettesemet csak én utasíthattam. Mindenki pontosan tudja a feladatát, tudja, mit kell számon kérni, ezért tud elképesztően működni 5 főnél, 15-nél vagy 115-nél. Az elv mindig ugyanaz.

– Miből adódik a legtöbb feszültség?

– Furcsa mód a jó szándékból. Mindenki a maximumot akarja nyújtani, és ez iszonyú energiát vesz ki mindenkiből. A szakács mindig attól borul ki, ha rajta kívül álló ok miatt nem nyújthatja a legjobbat: nem fér oda a hűtőhöz, rossz asztalhoz viszik az ételét – ezen a szinten nem melegítünk, újat kell készíteni.

– Kikkel a legkönnyebb dolgozni?

– A távol-keletiek sokkal csendesebbek, egészen másként lehet hatni rájuk. Egy közel-keleti konyhán üvölteni kell, ha távol-keletiekkel vagy, akkor csendben kell elmondani, mert nem csinálják meg, ha kiabálsz. Csendben kell csinálni. Minden nációnál mások a problémák. Az észak-afrikai szakácsoknál például soha nem tudtam elérni, hogy pontosan járjanak be dolgozni.

– Mindennap előre megtervezett mindent?

– Ez logisztika. Az ember tudja, hányan foglaltak. Meghallgatod a híreket, ha boom van a tőzsdén, akkor automatikusan több pezsgőt hűtesz be. Ha zuhan az árfolyam, akkor meg drágábbat. Akkor már úgyis mindegy.

– Izrael is jó iskolának bizonyult?

– Egy olyan olvasztótégelybe csöppentem, ami lenyűgözött. Huszonötféle konyhakultúra a legteljesebb harmóniában. Délben marokkói kuszkusz, vacsorára izraeli lecsó. Amikor a Kelet összefog a Nyugattal, az édes hozzásimul a sóshoz, a keserű találkozik a savanyúval. Ha izraeli szakácsművészetről beszélünk, akkor könnyű, mediterrán konyhát értünk alatta, ami emellett nyitott és befogadó. Mindig változik. Olyan konyha, ahol az íz az úr.

– Milyen az igazi fúziós konyha?

– Amikor a látszólag egymástól távol álló ízeket vagy az első hallásra össze nem illő alapanyagokat úgy kombináljuk, hogy végül harmonikus egységet alkotnak. Ez lehet indiai chutney krumplipürével és rántott hússal, vagy sült kacsamell csillagánizzsal. A fúziós étel nem egy klasszikus étel újragondolása, hanem a közel- és távol-keleti ízek becsempészése az európai konyhába. A lényeg, hogy az étel legyen egyszerű és egyben egzotikus.

– A magyar konyha alapanyagaiból mit használna egy fúziós fogáshoz?

– Ha egy klasszikus fúziós fogást készítenék, akkor liba- vagy kacsacomb mellé közel-keleti fűszerekkel ízesített édesköményt vagy padlizsánt kínálnék. Télen a sütőtököt szeretem például egy keleti fűszerekkel ízesített lekvárral. Szívesen készítem nádcukorral, frissen reszelt fahéjjal, kompótok vagy akár sütemények formájában. Igazi, földrészeken átívelő alapanyag, amely számos hozzávalóval és fűszerrel jól párosítható.

– Sokszor jár a családdal Erdélyben: onnan milyen ízeket hozott haza?

– Nálunk csak most kezdik felfedezni azokat a fűszereket, amelyek az erdélyi konyha alapízeit adják. A csombornak, a kakukkfűnek vagy a kapornak számtalan felhasználási módja van. Szerencsére az anyósom nagyon jól főz, az ő ételeiben mindig érzem a friss fűszereket, amit a kertben szed. Az is meglepő volt számomra, hogy Erdélyben nincs paprika. A pörköltbe sem tesznek. Helyette van csombor és bors. Ilyen lehetett a régi magyar konyha. És azt se felejtsük el, hogy az erdélyiek az étkezésnek is megadják a tiszteletet. A családommal az ünnepeket mindig Nagybányán töltjük – a karácsony és a húsvét ott több napos, egybefolyó evést jelent. Töltött káposzta – amit szintén csomborral készítenek –, töltött bárány, egészben sült borjú, sóskafőzelék, fokhagymamártás.

– Ki az ínyenc?

– Aki egy fogás minden apró részletét érti és élvezi.

– Honnan ismeri fel, ha betér az étterembe?

– Hasonlít Vajda Pierre-re. Komolyra fordítva a szót: már az asztal kiválasztásánál, de legkésőbb az étlap tanulmányozásakor.

– Mi a különbség sznob és gourmet között?

– A gasztrosznob a számára mértékadó „megmondó” ember véleményét követi. A gourmet az ízek kifinomult ismerője.

– Ön gourmet?

– Ha a saját definíciómhoz ragaszkodom, akkor igen. Az általános, „problémás vendég” felfogás szerint nem. Én ugyanis jó vendég vagyok. Nem reklamálok, legfeljebb soha nem térek vissza oda, ahol nem voltam elégedett.

– Tanítható-e az ízlés?

– Csak úgy, mint az ízlelés. Természetesen van egy szint, amitől kezdve már nem lehet elmagyarázni, min is vitatkozik két ínyenc.

– A legnagyobb ínyenc, akivel találkozott?

– Számtalan ínyenccel találkoztam a konyhában eltöltött 27 év alatt. Volt, aki a szarvasgombás omlettben jeleskedett, mások a lecsóban.

– Ki volt a legkellemetlenebb vendége?

– Egy önjelölt hentes. Nem hitte el, hogy tejes borjúkarajt kapott. Egy méregdrága tengerparti luxusétteremben történt, évekkel ezelőtt. A végén lejött hozzám a konyhába. Elvezettem a húsérlelő hűtőhöz – amit egy francia specialista épített, saját páratartalom-ellenőrzővel, kifejezetten húsok érleléséhez –, és megmutattam neki a különböző korú borjúkat, marhákat, bárányokat. Majd leemeltem a tejes borjút. Azt válaszolta, ez nem borjú. Ekkor hívtam a tulajdonost, sajnálom, én többet nem tehetek. Ő meg azt mondfotó ta a férfinak: nos, úgy tűnik, nem felelünk meg önnek. Ön sem nekünk. Távozhat fizetés nélkül.

– A nők vagy a férfiak nagyobb ínyencek?

– Többségében a férfiak, de vannak hölgyek, akik messze túlszárnyalják ízlésben és ízlelésben a férfiakat. Egy moszkvai étteremben történt: a vendéglátóm felesége – kisebb vagyonért – szarvasgombás pizzát rendelt, de már ahogy a pincér belépett az étellel, azonnal meg is állította. Ez nem albai szarvasgomba, mondta, ez orosz téli szarvasgomba. És igaza volt.

– Miben látja a mai magyar konyha legfőbb hiányosságait?

– Úgy akarjuk megújítani a magyar konyhát, hogy nem vagyunk tisztában a múltunkkal. A szakma nagy része nem ismeri a valódi gyökereket, az igazi régi ételeket, fűszernövényeket, zöldség-, gyümölcs- és állatfajtákat. Nem is beszélve a régi tartósítási, savanyítási, füstölési eljárásokról. Ha szabad egy példával élni. A francia konyha innovatív és befogadó, mégis hagyományos. A franciákban megvan a tradíció mély tisztelete, ezt a legegyszerűbb bisztróban is tapasztalhatjuk. A magyar mentalitásra az jellemző, hogy „lekerekíti a dolgokat”. Ha egy ételt tökéletesen 12 óra alatt lehet elkészíteni, akkor a francia szakács 12 órát szán rá. A magyar „újít”, és elkészíti négy óra alatt.

– Hagyomány alatt a paprika előtti idők erdélyi főúri konyháját érti?

– Nem csak azt. A paraszti és a polgári konyhát is. De emlékezni kellene a nagymamák főztjére is. Lassú főzés, jó fűszernövény a kiskertből. Nemrég egy étteremben segítettem a konyhának: rossz ételeket főztek, de a személyzeti ételük, a babfőzelék ízletesnek bizonyult. Kérdem: miért nem teszik az étlapra? Csak bámultak: „eszünkbe sem jutott”. Bezzeg azt a dilettáns ételt, hogy „thai penne tészta”, azt föltették. Erre mondanám, hogy ez nem fúzió, hanem konfúzió.

– A 25 ezer magyar étterem közül hányat ajánlana nyugodt szívvel egy francia ínyencnek?

– Harmincat.

– Ha ez igaz, akkor miért beszélünk gasztroforradalomról?

– Az elmúlt nyolc évben nagy robbanás történt. Lett négy Michelin-csillagos csúcséttermünk, az utcai étkezdék szárnyalnak, kialakult egy igényesebb vendégkör, mi, szakácsok egészen másként viszonyulunk a termelőkhöz, mint korábban. Ennek örülök. Ami aggaszt, hogy hol vannak a vendéglők? Gyerekkoromban a szüleimmel a Kis Siposba jártunk ebédelni. Most hol vannak a hasonló kisvendéglők? Nagyítóval kell keresni a helyeket, ahol igazi pörköltöt vagy madártejet rendelhetünk.

– Mi akkor a leglátványosabb változás? A technológia? Az alapanyag?

– A vágy. A legtöbb szakácsban már felébredt a vágy a minőségre.

– Sok szakács azt sem tudja, mi az a kappan…

– Kérdezze meg. Csak ne hazudjunk! Ne írjuk azt az étlapra, hogy bárány, ha juhhúst szolgálunk fel. Egyszerű példákból lehet látni, milyen elképesztő gond van a hagyományos ételeinkkel. Lehet-e jó rántott húst enni valahol? Vagy például itt a virsli. 2015-ben eljutott oda az ország, hogy ehető, sertésből vagy marhából készült virslit szerezni egy küzdelem. Franciaországban ez elképzelhetetlen. A napod egy részét azzal töltsd, hogy egy teljesen egyszerű alapanyagot próbálsz beszerezni? És megállás nélkül lehet sorolni a problémákat.

– Ezért nincs étterme?

– Egyfolytában ezen gondolkodom, nyissak-e újra éttermet. Már két tulajdonossal pórul jártam. Azt találtam ki, hogy nyitok egy éttermet, de hetente csak egyszer főzök.

– Lakásétterem?

– Szerintem ennél nincs nagyobb kihívás: számomra ugyanakkora sikerélmény, ha két embernek főzök, mint ha egy rendezvényen száznak.

– Mi lesz az étterem neve?

– Nem tudom, csak az biztos, hogy lesz egy Molteni sütőm. Paul Bocuse-nál is ilyen van. Sznob sütő, olyan, mint egy százéves modern sparhelt. Olyan ételt szeretnék, ami illik ehhez a sütőhöz. Mártásokat szeretnék, jól beforralt francia mártásokat, halakat, amiket éppen csak meggrillezek, sok zöldséggel. Egyszerű, jó piaci zöldséggel.

– Hogyan főz?

– Először színeket látok, utána érzek ízeket.

– Mi lesz az új trend a gasztronómiában?

– Egyszerűség és harmónia. Nem kell kétféle mártás és négyféle köret egy tányérra. Egy domináns fűszer kell és kreativitás. Szerintem ez a jövő.

forrás:heti válasz.hu

Leave a Reply 655 megnézve, 2 alkalommal mai nap |