< Böngészés > Főoldal / Konyhaművészet / Blog article: Kalandozások a jeruzsálemi articsókával és az Éclair fánkkal

| Mobile | RSS

Kalandozások a jeruzsálemi articsókával és az Éclair fánkkal

2016. szeptember 13. | hozzászólás | Konyhaművészet

Kalandozások a jeruzsálemi articsókával és az Éclair fánkkal


Mindig elgondolkodtató, ha napjaink csúcsgasztronómiából ismert ételei a szegények konyhájának egykori egyszerű, de ma is olcsó és nagyon finom alkotórészeiből állnak össze.

Évszázadok történései, gazdasági, társadalmi és nem utolsósorban kulturális változásai állnak annak hátterében, ha egy-egy alapanyag hosszú ideig fontos népélelmezési célokat szolgál, majd szinte teljességgel mellőzötté válik, aztán később, néhány összetevővel megújítva elegáns fogásként köszön vissza az ételkínálatban. Szórakoztató persze az is, ha merészen kombinálva az ízeket igen egyszerű hozzávalókból készítünk csinos és ínycsiklandó falatokat, melyek bármely étlapon is felüthetnék fejüket.

Kevés olyan élelmiszernövény akad, amely annyi félreértés, félrehallás következtében oly sok névre tett volna szert, mint az Észak- és Közép-Amerikában őshonos Helianthus tuberosus. Angolszász nyelvterületen és számos újlatin nyelvben is topinamburként vagy jeruzsálemi articsókaként ismert, de sok termőterületén elterjedt a kanadai burgonya, édesburgonya (nem összetévesztendő a batátával!), földi alma, földi articsóka, indiángyökér, indiánkrumpli, napgyökér, földi napraforgó, földi szarvasgomba, nálunk pedig a csicsóka, sőt a csókapityóka név is.Az elnevezés tekintetében igen fordulatos és szórakoztató történettel rendelkező, alapvetően igénytelen, bármely földben megtermő gyógyhatású növényt talán a mexikói indiánok ismerték és fogyasztották először.

Az 1600-as évek elején már kanadai francia bevándorlók küldtek néhányat az éhínség leküzdésére az Európában ekkor még ismeretlen gumóból az Óhazába. 1612 táján Párizsba és ezzel nagyjából egy időben Rómába is jutott belőle. Franciaországban meglehetősen homályos okokból az indiánkrumplit brazíliai indián eredetűnek vélték, és topinamburnak nevezték el az indián „tipinambas” (tipinambai származású) alapján, mely a Tupinambá brazíliai indián népcsoportra utal, akiktől vélhetően eredeztethették. A népcsoport tagjai tupi nyelven beszéltek. Ez pedig szinte felhívás egy kis szóetimológiai játékra – Ausztriában és Németországban a csicsóka máig kedvelt rövid elnevezése a Topi…

A másik termékeny félreértés a római Palatinus-dombhoz kötődik, mely nem mellékesen az ókori Róma eredetmítoszának is színhelye volt. Számos emberöltővel később Tiberius császár egykori palotájának helyét töltette fel termőfölddel Alessandro Farnese bíboros, létrehozva ezzel a 16. század közepén Európa első botanikus kertjét, a ma is látogatható Farnese-kertet. Számos kultúrnövény terjedt el innen szerte Európában. A 17. században itt munkálkodó kertészek a Helianthus tuberosust girasole articioccónak, vagyis napraforgó-articsókának nevezték, talán egyszerre utalva növénytani és ízbéli rokonaira. Angolszász területeken ez az elnevezés aztán némi torzulás és alapos félrehallás következtében jeruzsálemi articsókaként (Jerusalem Artichoke) terjedt el, jóllehet sem Jeruzsálemhez, sem pedig az articsókához nincs köze.A 17-től a 19. századig Európa-szerte fontos táplálék volt, bár a 18. századtól egyre jobban kezdte kiszorítani a burgonya – nyilván nagyobb tápértéke és egyszerűbb feldolgozhatósága miatt. Tény azonban, hogy felsorolhatatlan előnyös tulajdonsága miatt a mai napig termesztik Európában éppúgy, mint Észak-Amerikában vagy Ausztráliában.

A növény a fészkesvirágzatúak családjába tartozik, közeli rokonságban áll a napraforgóval, de élénksárga virágai jóval kisebbek. A göcsörtös (megjelenésében a gyömbérre emlékeztető), gyökéren elhelyezkedő „gumók” fogyaszthatók, melyek lényegében megvastagodott szárképződmények. Színük a sötét rózsaszínestől a halvány sárgáig sokfélék lehetnek, de a héj alatti rész mindig fehér. Ezt a remek, idehaza hosszú ideig szinte elfeledett „zöldséget” sokáig a szegények krumplijának is nevezték. Mai szemmel nézve jó néhány előnye van a burgonyával összevetve. Alacsonyabb keményítő- és magasabb szénhidráttartalommal rendelkezik, az egyik legnagyobb inulintartalmú növény. Ez lényegében olyan összetett cukrot jelent, ami a szervezetben szinte teljességgel fruktózzá alakul, így cukorbetegek is fogyaszthatják, természetesen a szénhidráttartalom figyelembe vételével.  Továbbá ásványi anyagokban és vitaminokban, rostokban is sokkal gazdagabb. Fogyasztható nyersen, sütve, főzve, készülhet belőle akár teljes menüsor is.Aki még soha nem kóstolta, de kedveli az olyan intenzív ízeket, mint ami egy képzeletbeli zsenge karalábé és kevés szarvasgomba, valamint kissé füstölt újburgonya és enyhén borsos zsenge káposztatorzsa, no meg némi friss articsókaszív elegyítéséből számos aromaanyaggal keverve elővarázsolható volna, mindenképp próbálja ki! A csicsóka remek kiegészítői lehetnek pl. a burgonya és a hagymafélék, de a zöldfűszerek használatának is csak a képzelet szab határokat. Mivel nagyon intenzív és komplex ízek rejlenek benne, karakteres fűszerekre nincs is szükség az ízesítésénél, mégis fantasztikusan gazdag, rendkívül ízletes és egészséges fogások készülhetnek belőle.

Az egyetlen nehézséget a hámozása jelenti, bár vannak, akik a héj ledörzsölése mellett voksolnak, és nem vesződnek az eltávolításával, mondván, a vitamintartalom épp a héj alatti rétegben rejtezik. Sokan csak nyersen fogyasztják, így a legegészségesebb. Leves vagy püré készítése esetén azonban tanácsos meghámozni.

Valóságos ínyenc krémleves készülhet belőle néhány friss tavaszi zöldség hozzáadásával!

forrás.nol.hu

Leave a Reply 223 megnézve, 1 alkalommal mai nap |